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Rohes Gemüse ist gesund! Dies gilt jedoch nicht uneingeschränkt für alle Gemüsearten. Die in einigen von ihnen natürlich vorkommenden Inhaltsstoffe können sich bei Rohverzehr nachteilig auf die Gesundheit auswirken. Beispielsweise sind in Bohnen Lectine enthalten.
Die in rohen Hülsenfrüchten vorkommenden Inhaltsstoffe wie Lectine (z.B. Phasin in Bohnen) beeinträchtigen beim Menschen die Nährstoffaufnahme im Darm indem sie mit Rezeptoren an den Darmepithelzellen reagieren und somit deren Funktion stören. Höhere Dosen können gar die Darmzotten zerstören. Der Genuss roher Bohnen kann zu Magen- und Darmbeschwerden bis hin zu starken Brechdurchfällen sowie Schleimhautentzündungen und Blutungen in diesem Bereich führen. Vorsicht ist insbesondere bei Kindern geboten, im Extremfall können ernsthafte Komplikationen auftreten.
Dass rohe Bohnen Gifte enthalten, ist aber oft unbekannt. Dies traf sicher auch auf den Koch und die Teilnehmer des 7. europäischen Vegetarier-Kongresses in Widnau im St. Galler Rheintal im Jahre 1999 zu. Nach dem Mittagsbuffet hatten mehrere Personen plötzlich mit Bauchkrämpfen, Schwindel und Brechdurchfall zu kämpfen. Bis zum späten Abend wurden insgesamt 23 Personen ins Krankenhaus überführt. Das schmackhafte Selbstbedienungsbuffet hatte ein Mus aus rohen Bohnen und Olivenöl enthalten, das offenbar vielen Delegierten sehr schmeckte.
Solche Unfälle sind aber leicht zu vermeiden. Die in Hülsenfrüchten weit verbreiteten Lectine sind Proteine, die durch Kochen zuverlässig deaktiviert werden. Deswegen sollte man Bohnen immer mindestens fünfzehn Minuten kochen. Dies gilt für grüne Bohnen jeder Art, weisse Bohnen, Kidneybohnen und Sojabohnen.
Des Weiteren werden Störungen der Proteinverdauung durch in rohen Hülsenfrüchten vorhandene Protease-Inhibitoren hervorgerufen. Diese Proteine hemmen die proteinspaltenden Enzyme Trypsin und Chymotrypsin. Durch Erhitzen werden die Inhibitoren aber unwirksam oder zumindest in ihrer Aktivität stark gemindert. Es genügt, nach Einweichen über Nacht, bereits fünf Minuten langes Kochen.
Dieses Beispiel für Gemüse das nicht roh gegessen werden sollte, kann durch viele weitere ergänzt werden (z.B. Solanin in Kartoffeln ─> Brennen im Hals, Erbrechen, Durchfall und Krämpfe; Oxalsäure in Rhabarber ─> Erbrechen, Krämpfe, Kreislaufkollaps; Blausäure in Bittermandeln und Cassava ─> Erstickungsgefahr; Glucosinolate in Kohl, Senf und Raps ─> Kropfbildung durch Störung des Iodhaushalts möglich). Es sei an dieser Stelle auf die weiterführende Literatur verwiesen.
Literatur[1] Homepage der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH
(CMA): http://www.cma.de/
[2] J.F. Diehl, "Chemie in Lebensmitteln – Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und
Zusatzstoffe", Wiley-VCH, Weinheim, 2000
[3] E. Lindner, "Toxikologie der Nahrungsmittel", Thieme, Stuttgart, 1990
[4] G. Schwedt, "Taschenatlas der Lebensmittelchemie", Thieme, Stuttgart, 1999
[5] Römpp Online
21. Dezember 2009
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